门店管理，运营管理很重要，我认为最重要的还是各个环节的品质管理。各个服务点的行为、流程都可以通过强化培训都可以做到接近完美。但被门店管理者忽略的往往是不被人重视的菜品库房。接下来我们分析一下餐饮门店的库存都会出现在哪些地方。

菜品仓库是第一个存储原料、物料、半成品的地方。这里可以说是门店的弹药库，没有这些菜品原物料门店无法开门营业。不管你的门店多小，都是不可或缺的。不要认为门店小，原物料管理通过人为的管理做的很好，随着时间的推移，你的管理就会出现思维定式、凭以往经验决策、慢慢出现 呆滞物品的出现、过期物品的出现、过渡采购的物品出现。

厨房仓库(冷库等)是第二个存储原物料和半成品的地方。这里的库存经常被忽略，最容易出现过期产品、剩余物料的地方，这里的原物料的损耗是最大的。

水吧、点心间、鱼档(包房储物柜等)是第三个存放原物料和半成品的地方。这个是特殊种类物料管理比较疏忽的地方，酒水领用、退回、辅料损耗最大的地方。

问题来了，这些地方的物品真的都被有效管理起来了吗?除了国内外一线品牌和引入门店库存管理系统，并按照严格的先进先出的方式进行进出库管理的，也只能做到95%以上的准确率。其他的单店、小型连锁绝大多数还没有意识到，门店的品质最关键的是产品，产品品质来源于原材料品质、存储品质、生产品质、服务品质的总和。因为他们通常的思路是采购成本最低、形成规模后再做标准。这样做成功的可能性很低，这里有个时间维度没有被考虑到，在规模的同时，员工的行为习惯也在形成，一旦形成习惯，想要再改变那是很难的，他们会定向思维，产品就是这个管理的，你给他灌输新的标准流程的时候就没这容易了。这就是盲点，成功企业先做标准、制度、流程、执行形成PDCA的管理闭环才能精益求精。

库存管理的盲点

1、当天销售菜品与库存领用的物料之间的比例关系比较模糊，不能实时掌握。

2、物品在仓库中的存放 没有规则、没有次序，存取靠保管员凭经验，不能严格 先进先出。

3、物品保质期管理，往往领用到才会被发现，有过期的风险。

4、仓库管理手工登记进货数量、单价，但没有科学的成本计算方式，导致账面成本与财务核算成本存在差异。

5、厨房存放物品管理存在遗漏，譬如：从仓库领用的干辣椒50斤，其实每天消耗只有20斤，这时候仓库记账是领用50斤，其实实际消耗不是50斤是20斤，厨房月底没有进行盘点把为使用的30斤退回仓库，仓库月消耗的干辣椒就错了。成本虚高。导致门店毛利减少，影响门店营业达标率。还有厨房在切配环节存在操作不规范和随意性导致原材料的出成率(损耗率偏大)偏低等等其他使用方式的不合理造成的原物料的损耗偏高，存在于厨房间的各个环节。

6、服务环节也存在不同程度的损耗，特别是餐具、蘸料、餐巾纸、一次性餐具等在过渡消耗的问题，应该通过消耗与服务考核挂钩的方式进行节源开流。

解决方式

1、从公司成本管理的角度形成门店的原物料的管理体系。

2、形成先进先出的管理制度。

3、引入信息化的解决方案。

4、建立信息化绩效管理方案。

5、坚持PDCA的管理流程建立长效机制。

6、选择一个靠谱的进销存管理软件，(比如：友数进销存管理系统)