2018年盒马新餐饮方案，餐饮业升级是必然

盒马并没有想进军餐饮业，这句话之前从侯毅嘴里说出的，但是看看盒马2018年对新餐饮的方案以及做法，你还这么认为吗?

在上海，盒马一家门店推出了彻底主动化的餐厅。主动冷库、AGV送餐小车和烹饪机器人等智能设备，加快了送餐速度，也进步了就餐体会。

这是盒马鲜生和协作伙伴的一个新餐饮试验。4月10日，在我国连锁运营协会主办的“2018我国连锁餐饮峰会”上，盒马CEO侯毅表明，正在探究新零售与餐饮的结合计划，“餐饮职业发展多年，还有一些痛点没有处理，盒马在测验，是否能够用零售职业的经历，为餐饮晋级供给另一种参阅。”

作为餐饮职业的“外行人”，侯毅提出了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都运营?为什么就餐前需求用茶和冷菜打发等待时刻?为什么消费者总觉得菜品价格高?

在侯毅看来，盒马在生鲜新零售范畴的经历，或许能够嫁接到餐饮职业。

“经过数据分析，咱们是否能够在平峰时段打折，引导咱们吃早午饭和下午茶?顶峰时段厨师忙不过来，咱们是否能够运用智能化的器械，替代重复性劳作?另外，咱们是否能够让消费者提早点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时刻，进步空间利用率?”他说。

据介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行开始测验，一方面利用智能设备进步出菜和效劳功率，另一方面在闲时推出扣头定价等措施，引导消费者在非顶峰时段用餐。

不过，侯毅表明，盒马并没有要因而“进军餐饮界”，而是为餐饮职业的许多技术立异供给适宜的试验场景，盒马也期望与餐饮品牌携手探究新餐饮的发展方向。“今日盒马排名前十的协作伙伴，已经是本钱追逐的目标了，估值都很高。”

现在，多家餐饮企业都在测验各种模式晋级。更智能、更新鲜、对消费者更友好的立异方向，已经成为餐饮职业一致。我国连锁运营协会副会长、北京嘉和一品餐饮办理有限公司创始人刘京京也以为，2018年餐饮模式会发作巨大裂变，新技术的使用越来越广泛。

我国连锁运营协会会长裴亮就说到多个案例，包含星巴克与阿里巴巴协作的咖啡工厂，德克士推出的无人才智餐厅“德克士未来店”，盒马与西贝的协作，大董的门店立异和海外拓宽等。他说，零售业许多经历能够向餐饮职业输出，这些立异方向不必定都是对的，但至少是活跃的测验。

以下为盒马CEO侯毅关于“新餐饮”的共享

今日的主题是新餐饮、新零售。咱们以为零售跟餐饮是彻底能够融为一体的，由于零售能给餐饮业带来实实在在的流量，零售能下降餐饮业的供应链本钱，零售能给消费者带来更多好的体会。

我是今日在座最不明白餐饮业的，由于不明白，所以咱们“无知者无畏”，能够插上幻想的翅膀。

餐饮业最大的痛点是什么?

第一，为什么餐饮店不能全天都运营?第二，为什么就餐前需求用茶和冷菜打发等待时刻?由于咱们要有熟菜的准备时刻，但这是不是消费者必定需求的?第三，为什么消费者总觉得菜品价格高?有咨询公司说咱们的毛赢利要做到65%到70%，为什么毛利率就不能回归零售业的本质，30%乃至25%的毛利率?

方才讲到第一个痛点是有用运营时刻。餐饮业只是定义说创造一个很好的环境让消费者到店里来吃饭，莫非咱们的厨房不能作为一个中心厨房，咱们出产的产品不能让消费者在家里边享用?今日的餐饮外卖已经证明了这件工作。餐饮的门店更多是个厨房，是一个加工中心，能够为零售业供给许多特性的丰富产品，来处理家里的就餐问题。这个改动将彻底改动餐饮业本来坪效低的问题，盒马现在每天下午都很忙。

第二个痛点是加工功率低、效劳功率低。咱们需求许多人端着盘子送餐，还要有人收回，这些活能不能让机器人替代?能不能进步效劳功率?咱们传统的加工方法，蒸一条鱼15分钟，烤扇贝要10分钟。意味着餐饮的设备也要颠覆性立异，把一切的加工时刻大幅度缩短，然后口味还能坚持原样。

第三个痛点是本钱。咱们的四大本钱，食材本钱、原材料本钱、房租本钱、加工费本钱，能不能回到互联网原点，把这四个本钱重组?比如说下午咱们的餐厅本来就是空的，假如消费者下午来吃饭，是不是把房租这部分本钱扣掉，不让消费者承当这个本钱?晚上最忙的时候是不是要贵一点?由于这是黄金时段。咱们彻底能够经过价格的杠杆系统，闲忙时刻的差异化定价策略，让消费者挑选在不一起刻来吃饭。

新餐饮的中心，是进步功率，添加线上出售，一起进步坪效。

咱们协作一年以上的餐饮企业，线上出售超过了50%，由于有许多半成品事务;比如说一家做港式饭的，中午卖双拼饭，晚上卖蔬菜、烤鸭、叉烧，下午就为晚上的菜做准备。不一起刻段，有不同的产品，对出售来讲是成倍的增加。而这些产品正是新餐饮和新零售所需求的，咱们能够在网上出售。

今日盒马排名前十的协作伙伴，已经是本钱追逐的目标了，估值都很高。所以也期望在座的同行，不敢是传统的品牌仍是互联网的新秀品牌，能和盒马联手开辟全新的餐饮市场，在线上出售你们的半成品产品。

咱们再来看看一日三餐背面的科技力气。

盒马第一次完结了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个出产流程的数字化办理。咱们能够协助每个岗位，每个人，办理有用的工作时刻，包含完结厨师加工的办理。

盒马卖的主要是海鲜，有个海鲜的宰杀过程，咱们放到暂存的主动化冷库里边。消费者到门店今后，只要一承认，厨房就加工，确保你坐下第一道热菜就上来了。第一道上菜时刻5分钟，不论点多少菜，悉数菜都30分钟上完。也不再需求本来的点餐时刻，点餐能够在手机上提早完结。

咱们还有热加工和AGV(Automated Guided Vehicle，主动小车)送餐，AGV送餐的中心是20秒钟送到消费者手中，一菜一送。送餐完结今后，消费者能够在手机上做各种各样的共享和点评。

咱们也正在和协作伙伴开发蒸汽微波设备，蒸一条鱼一分钟，微波烤设备烤扇贝一分钟。还有主动炒锅机，让批量化的产品大规模地出产。比如说烤羊肉串，咱们用空气炸锅来炸，速度能够进步，口味比本来更好吃。设备的进步，让做菜变得很简单，让时刻变得很短。

智能设备加快了咱们的送餐速度：第一个是主动冷库，第二个是AGV送餐小车，第三个是烹饪机器人。

咱们还在开发一个收回的机器设备，消费者就餐今后自己倒在盆里，机器小车会来收回。

用互联网，用主动化物流，用智能设备，对餐饮的改造，今日只是是刚刚开始。关于盒马来讲，咱们期望用科技，用互联网去协助做新餐饮的测验。

这并不是说盒马要大规模进军新餐饮，没有这个想法。盒马鲜生是科技公司，阿里巴巴情愿让天下没有难做的生意，咱们情愿开发这些设备赋能传统企业，协助咱们进步功率。

不管是什么方式都离不开新零售，做新零售的中小型企业就离不开友数门店管理系统。